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野生菌食用方法
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羊肚菌白菜汤

发布时间：2009-4-11 11:53:07    作者:    信息来源:    点击数：472

料：羊肚菌100克，黄秧白菜1500克。
辅料：猪里脊肉500克，鸡脯肉400克。
调料：高级清汤2000克、精盐10克,
　　　　　　　　　味精20克。
味型：咸鲜味
烹制方法：煮
 
 
l主料：羊肚菌100克，黄秧白菜1500克。
l辅料：猪里脊肉500克，鸡脯肉400克。
l调料：高级清汤2000克、精盐10克,
                  味精20克。
l味型：咸鲜味
l烹制方法：煮
l制法：1. 黄秧白菜去掉老黄叶，留菜心，改成4瓣，用鲜汤煮火巴待用，羊肚菌发好去沙洗净，对破，用鲜汤汆好待用；2. 清汤分步骤用红茸、白茸过漏，清汤待用（红茸即猪里脊
      肉末，白茸即鸡脯肉末。此步骤是将猪里脊肉末加入清汤加热至80～90度，让汤中的杂质
     吸附在肉末上，再漏除肉渣，达到过漏的目的；再用鸡脯肉末过漏一遍，方法同红茸过漏。
     但加热时一定要注意温度，切不可煮沸）；3. 用玻璃窝将汆熟的白菜整齐摆入，灌入清汤，
      最后放上羊肚菌即可。
l特点：咸鲜清醇，质地火巴，脆爽口，汤清似白水。
l制作关键：1. 白菜要去筋，汆火巴；2. 煮清汤时要注意火候，否则汤不清。
l评析：此菜的关键也是最难点在用红茸、白茸过漏清汤。这是四川菜特有的烹调方法，比较
      麻烦，但制作出的汤汁即集合各料诸味之精华，又洁白澄清，确是上品汤汁。
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